成果名称：利用鱼丸、肉丸水煮液制备海鲜酱或火锅底料的研究
研发人员：郑瑞生
所属领域：食品加工
完成单位：泉州师范学院
项目简介：
鱼糜制品及肉糜制品在水煮定型过程产生大量水煮液，大多以普通废水进行处理。在耗费大量排污成本时，对环境易造成一定的污染。本项目着眼于对鱼糜制品及肉糜制品水煮液的综合利用与开发。水煮液回收再利用，通过回收蛋白质、淀粉等，并加以综合利用开发调味粉、火锅底料等调味品，即可减少环境污染，又能变废为宝提高经济价值和企业竞争力，预计实施产业化后能取得良好的经济与社会效益。主要利用微胶囊化结合喷雾干燥技术制备调味粉：通过对不同包埋剂、水煮液固形物与包埋剂比例、入料浓度、入料流量、入料温度、进风温度对喷雾干燥加工调味粉的喷雾效果、水分含量的影响进行研究，确定调味粉的最佳喷雾干燥工艺条件。且利用水煮液开发得到的浓缩调味料：色泽上呈乳白色，微黄，具备浓缩汤料特质；在稳定性上，性状稳定，不会出现裂痕或析出水珠，摇晃结构稳定；味觉上有明显鲜味，无明显苦味，汤汁鲜嫩软和，能增加人的食欲；嗅觉上香气浓郁，味觉醇和。并结合当前市场需求，利用浓缩基液加入适当的配料、复合香辛料开发出适合大众口味的海鲜酱或火锅底料。
